Si los franceses
tienen el vino, los alemanes la cerveza, en Centro y Sur América tenemos
la muy sabrosa chicha, esta bebida estaba y está en muchos campos, en
casi todas las fincas, los campesinos la beben como alimento indispensable para
poder realizar las labores del campo.
La chicha ha sido
desde tiempos inmemoriales, la compañera infaltable de múltiples fiestas y
actividades comunitarias como mingas, matrimonios, velatorios, nacimientos,
ceremonias religiosas y tantas otras actividades que comparten las diversas
comunidades indígenas.
Es una bebida suave y
fresca, su contenido de alcohol es bajo; se denomina también como chicha
andina y su nombre cambia de acuerdo al país y al proceso de
elaboración: chicha morada, chicha de jorra, chicha criolla, chicha
de maní,
chicha de arroz y
otras.
La chicha se obtiene
de diversos granos y frutas comestibles, algunas más apetecidas que otras,
dependiendo de la materia prima usada en su fabricación, así también varía su
grado alcohólico y su dulzor. Se preparaba durante todo el año con granos de
cereales o con frutas frescas o deshidratadas de cada región que guardaban
especialmente para este propósito.
A la chicha también se
le asignaron propiedades
medicinales, entre ellas una acción
diurética y digestiva o en otros casos
para prevenir las afecciones
pulmonares.
A los españoles les
llamó la atención que las
poblaciones nativas no tuvieran mal de piedra (cálculos) ni enfermedades
renales, ya que para los conquistadores, estos males eran frecuentes.
Los cronistas indican que las chichas de maíz, de algarrobo y de molle eran particularmente curativas y/o preventivas
del aparato urogenital.
La chicha es el resultado de la fermentación del
maíz, y se hace utilizando como fermento una levadura especial, o bien por
medio de la saliva humana (rica fuente de amilasa,
una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares), lo que
requiere que una o varias personas mastiquen la harina de maíz". Este
procedimiento, aún practicado por los indígenas, se encuentra prohibido por ser
antihigiénico, y suele ser sustituido por la levadura común que se utiliza para
la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa.
En Bolivia la
más importante es la chicha de maíz, llamada la chicha. Es una bebida
fermentada por algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto
grado alcohólico.
En Chile también se
llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de
diversas frutas,
y que en algunos lugares también son mezcladas con un aguardiente o
similar. Por otra parte, entre los mapuches se
consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada muday.
En Colombia es posible obtener chicha a partir
del guarapo,
añadiendo más panela y mazamorra de maíz,
y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido. De igual
forma se obtiene chicha de chontaduro o
cachipay, arracacha, zanahoria y,
como la más apetecida, de corozo.
En la Costa Caribe, la palabra "chicha" designa a
cualquier jugo de frutas (chicha de corozo, de piña, etc.). Uno de los
refrescos tradicionales de la región es la chicha de arroz con cáscaras de
piña.
En el Oriente de Cuba, la chicha es una bebida fermentada a base de
cáscaras de piña, similar al tepache mexicano.
La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz,
quinua, arroz, cebada o harina acompañadas de panela o azúcar
común. Así también, frutas de la región como el tomate
de árbol, mora, piña, palma de chonta, taxo y naranjilla son
utilizados como ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos.
Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días.
También la beben comunidades indígenas de la amazonía, como los Shuar, los Cofanes y los Secoya, quienes la
hacen de yuca o chontas
cocinadas y fermentados; en ocasiones son masticadas antes de su
fermentación.
En Mexico es conocida como Tejuino, se caracteriza
por dejar fermentar azúcar de caña y recolectar la bebida ya fermentada en un
recipiente, se endulza con azúcar y se rebaja con agua. En el municipio de
Cintalapa, Chiapas, es muy conocida esta bebida, principalmente con la gente
que trabaja o está relacionada con la moliendas de caña de azúcar, de la que
actualmente ya no hay muchas.
Según documentos y registros arqueológicos, la bebida pudo haber
tenido su origen en Colombia. En las comunidades indígenas del antiplano
cundiboyacense, entre estos los Muiscas en la sabana de Bogotá. Para ellos la chicha
era considerada una bebida especial, que era utilizada para festejar actos
ceremoniales, pero no era consumida con regularidad, como lo expresaron los
conquistadores españoles: “este
brebaje era una noble bebida ceremonial con cuyas abundantes libaciones los
Muiscas, sí se embriagaban, pero solo en ocasiones tan especiales como bodas,
sepelios, carreras y celebraciones de victorias, y jamás de manera rutinaria y
habitual como luego lo harían sus descendientes…”
Fuente: Varias páginas
en la WEB
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