Escoja un buen Sitio.
Trate de elegir un espacio abierto, pues el humo de
la parrilla puede llegar a
molestar a los demás. Si prefiere, busque una carpa en la cual sus invitados se
protejan del sol excesivo o de la lluvia.
Aunque en la actualidad los asadores son de gas, para aquellos que usan
leña o carbón, vea las siguientes sugerencias:
Use preferiblemente leña
bien seca (no verde ni húmeda) y ojalá no muy aromática, aunque se demore un
poco más en prender. Maderas como el eucalipto le dan a la comida un sabor
inigualable y sus brasas son más duraderas.
Al prender el fuego, use
un trozo de papel de cocina mojado en aceite y póngalo debajo de la leña; evite
gasolina u otros productos químicos para prender, ya que estos le pasan el
sabor a la madera y esta, a su vez, lo transfiere durante la cocción a los
alimentos.
El fuego. Es importante tener en
cuenta que el fuego es el factor primordial para lograr una cocción pareja de
la carne: es preferible contar con suficiente llama y tener que apagarla al
final, a que durante la cocción nos demos cuenta de que nos quedamos sin calor
para continuar con nuestra parrillada. Esto es un error fatal en la parrilla
debido a que las carnes nos van a quedar en apariencia bien cocidas, pero al
momento de cortarlas nos vamos a dar cuenta de que están crudas por dentro o
demasiado secas por fuera.
La temperatura. Las brasas deben ser lo
suficientemente calientes para asar, pero hay que medir la temperatura para
que no quemen los alimentos. Para esto, coloque la mano sobre la parrilla
antes de poner las carnes y vea cuánto tiempo puede aguantar el calor, si debe
retirar la mano enseguida es mejor dispersar un poco este calor porque es mucho
para asar la carne y se le puede 'arrebatar' (quemar por fuera y quedar cruda
por dentro).
La carne. Para lograr que esta sea
jugosa, tierna y de buen sabor, hay que escoger unos buenos cortes* y darle a
la carne la suficiente maduración*.
*Los cortes: Pueden usarse cortes
como punta de anca, chatas, tira de costilla, capón de cadera (colita de cuadril),
vacío (falda). El lomo, aunque es un excelente corte, debe evitarse debido a
su falta de grasa, esto hace que la carne quede demasiado seca.
*Maduración de la carne: Esta es clave. Cuando
la carne tiene una maduración de mínimo 15 días no hay necesidad de ponerle
ablanda-carnes, ni aditivos. Para madurarla debe empacarse al vacío y
refrigerarse a 2° centígrados, teniendo cuidado de que el empaque no se infle o
pierda jugos. Nunca debe estar congelada, ya que los cristales del hielo rompen
las fibras de la carne y hacen que pierda sus jugos y que, al momento de
cocinarla, inevitablemente, esté dura.
¿Cuándo salar o adobar la
carne?
No hay una regla que
especifique el momento. Sin embargo, es preferible no añadirle adobos que
escondan el sabor original de las carnes, pues con la sal es suficiente. Para
salar la carne es preferible utilizar sal gruesa o parrillera, y ojalá antes
de ponerla en la parrilla; esto hace que la carne absorba solo lo necesario,
sin quitarle el sabor característico y sin que pierda sus jugos.
Puede cocinar en la parrilla
cualquier cosa que se le ocurra: vegetales, quesos, embutidos, achuras, etc.
También puede hacer todo tipo de recetas, pizzas, otras carnes y hasta postres.
Al momento de servir. Hágalo preferiblemente
por partes, es decir, lo que vaya saliendo de la parrilla sírvalo inmediatamente,
porque cuando disminuye la temperatura de la comida, esta tiende a ponerse
dura y a perder jugosidad. Además, de esta manera, siempre va a haber comida y
el asado va a durar lo suficiente para tener un rato largo e inolvidable.
MITOS
- Agregar cerveza a la
carne. El
sonido placentero y la humareda que produce rociar cerveza sobre la parrilla nada aportan al sabor de la carne.
La bebida es para el chef,
no para la parrilla.
- Que esté 'sangrando'. El 'driping' es el
jugo que libera la carne desde el momento de reposo en el empaque, al igual que
en el momento de cocción. No se trata de sangre, sino de sustancias propias de
la maduración.
- Darle golpes para
ablandarla. Las
abuelas cogían la carne a golpes, una práctica que no ha muerto del todo. La
terneza tiene que ver en realidad, con el tejido y con el corte que se haga.
- Consumir carne a
término medio. No es
un riesgo para la salud. La carne 'cruda', como se la llama erróneamente, es en
verdad la de mejor sabor y la que mejor guarda las propiedades nutritivas.
- Voltear repetidamente
la carne. Es
muestra de poca experiencia. Solo se debe voltear un par de veces, y para
marcar las líneas de la parrilla, que la hacen ver más provocativa.
- El Corte argentino. Para alardear (chicanear)
hay quienes le dicen "churrasco argentino" al lomo ancho, también
llamado chatas.
En ese país, churrasco es cualquier tajada del novillo.
Adobar la carne. Sumergir la carne en
preparaciones diversas y 'secretas' antes o durante el asado es un mito. El
secreto del sabor y la textura está en el proceso de maduración, en nada más.
Mucha grasa. La carne con buen
marmóreo (la cantidad de grasa en el interior de un músculo) es garantía de
sabor y textura. Los orillos cremosos (grasa) son muestra de un animal joven,
de buena ceba.
No lavar la
parrilla. Con
cada asado, se debe lavar la parrilla, ojalá con una esponjilla de acero. Es
mito eso de que los residuos de grasa le dan un 'toque especial' a lo que se
cocina.
Lo que sí puede pasar, en cambio, es que se queme la carne.
Solo sirve el
carbón. Con una
parrilla a gas o eléctrica también es posible conseguir excelentes resultados.
Si bien no hay esa variedad de amarillos y naranjas del fuego, el sabor y
jugosidad son similares.
Fuente: Varias páginas en la Internet
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