PARA LOS
PARRILLEROS
Entre los
gauchos argentinos existe la creencia de que un buen asado es como el arte de
enamorar: debe hacerse despacio y con prudencia.
Asegúrese
de tener buenas achuras, es decir chunchullo, morcillas, ubre, chorizos y
mollejas de ternera. Estas deben ser las primeras que tire a la parrilla.
Un asado, a
fin de cuentas, es un compartir en torno del fuego. Por eso, la carne no debe
ser el primer bocado que salga de la parrilla. Reparta 'choripanes' y achuras
antes.
La carne no
solo debe saber bien, también debe verse bien. Por eso es clave marcar la líneas
de la parrilla, haciendo una cuadrícula. La presentación es fundamental.
El término
magro, que significa ausencia de grasa, juega en contra de una buena
parrillada. Es la grasa intramuscular, o marmóreo, lo que
garantiza el buen sabor.
Un bife es
un trozo de carne para asar grueso. Los cortes muy delgados se secan
rápidamente.
¿QUÉ SON
LAS CARNES MADURAS?
La primera
norma que debe saber cualquier parrillero es que la carne de un animal recién
sacrificado es la menos indicada. Nada mejor que aquella que ha sido madurada,
es decir, que ha tenido un tiempo de reposo en condiciones ideales para
permitir que las enzimas naturales de la carne rompan el tejido conectivo
fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave y potenciando el
sabor.
A
diferencia del pollo o el pescado, que deben consumirse a la mayor brevedad,
la carne debe seguir un proceso natural de al menos dos semanas después del
sacrificio, sin que se rompa la cadena de frío y todo manejado por
profesionales, para que se pueda considerar 'madura'. Por eso es tan importante
el dónde se compre. Cuando vaya en busca de un corte maduro, fíjese en la fecha
del sacrificio y en que la pieza elegida tenga un color cereza o rubí, que le
hablará de la juventud del animal (detalle importante); que la grasa sea
blanca, no amarillenta; y que tenga buen marmóreo, es decir, muchos pigmentos
blancos, que denotan grasa intramuscular (clave para el sabor). Luego de
comprada la pieza, asegúrese de mantener la cadena de frío, de mantenerla
refrigerada. No es bueno congelarla, pero hágalo si va a tardar
en consumirla.
LAS CARNES
Una
parrillada sin carne de cerdo, pollo o cordero -o al menos dos de esas- es
inconcebible. Tenga en cuenta que su preparación es diferente, que esos
productos no suelen necesitar de maduración y que, en cambio, sí deben ser
condimentados o al menos adobado. Es una buena idea condimentar todo lo que
sean embutidos con hierbas aromáticas, ajo, tomillo, jengibre, pimienta o
pimentón. Eso incluye, por supuesto, chorizo, morcilla, longaniza, pero también
acompañamientos como arepa, plátano o papa. El chimichurri no puede faltar, porque es la oportunidad de
complementar el sabor de la carne en la boca. Esta salsa se hace con una taza
de perejil crespo picado, ajo picado, cebolla cabezona picada, aceite vegetal,
sal, vinagre y pimienta molida.
Aunque todo
depende de la temperatura del asador, lo ideal, acorde con los valores
aportados aquí, es que la carne esté a unos 10 cm del carbón
VINO O CERVEZA
Con ambas
la parrillada va muy bien. Pero el vino le ayudará a una mejor digestión.
Obviamente, hablamos de un vino tinto, y de cepas más bien 'tánicas', como el
'cabernet sauvignon', que combina muy bien con cortes grasos. Aunque también
puede ser un 'malbec', un 'merlot', un 'petit verdot' o un 'carmenere'.
Fuente: eltiempo.com
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